制糖工藝-糖醇的分類
來源：真空熬糖機(jī) 2018/2/11 10:03:43??????點(diǎn)擊：
糖醇（Malbit） 糖醇是一種多元醇，由相應(yīng)的糖還原生成，故稱糖醇。例如：葡萄糖還原生成山梨醇，果糖還原生成甘露醇，麥芽糖還原生成麥芽糖醇（使用麥芽糖醇比較普遍）。
芽糖醇：麥芽糖醇是較早用作低熱量的甜味劑糖醇之一，由麥芽糖氫化制取。其分子式為C12H24O11。麥芽糖醇商品分液體和晶體兩種。液體產(chǎn)品是用高麥芽糖漿經(jīng)鎳催化加氫后提純濃縮而成，如進(jìn)一步在溫和條件下讓麥芽糖醇結(jié)晶析出，即可制得結(jié)晶狀產(chǎn)品。
麥芽糖醇可以用于沙琪瑪?shù)闹谱鞴に嚠?dāng)中
麥芽糖醇的甜度是蔗糖的80～90%，甜度接近于蔗糖。麥芽糖醇易溶于水，食用時(shí)沒有涼爽的口感特性，不易結(jié)晶，吸濕性較強(qiáng)，可作為保濕劑或用于防止蔗糖結(jié)晶。麥芽糖醇耐熱性高、耐酸性好，水溶液的沸點(diǎn)比蔗糖水溶液高，故在熬制含有麥芽糖醇的糖體時(shí)，熬糖的溫度必須提高，才能保證糖體水分降至3%以下。
使用隆澤牌熬糖機(jī)提取糖醇，操作簡(jiǎn)單，提高產(chǎn)品質(zhì)量，是制糖廠的首選機(jī)型設(shè)備，如下圖（真空熬糖機(jī)）：
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