熬糖技術|煮糖漿
熬糖技術
1.煮糖漿要選用粗白砂糖，因為粗白砂糖是用甘蔗提取煉制的一種雙糖，白色，晶體粒均勻，松散，甜度高，無雜味，易溶于水，是一種有機物質在酸或酶與水的加溫下可變為等重的葡萄糖和果糖的混合物，所以又稱為轉化糖。這種糖漿是制作廣式月餅的最佳原料。其他糖類，如黃糖，赤糖，冰糖，白糖粉等，因為雜質多，或色澤不佳，都不如粗白砂糖制作糖漿好。
2.煮糖時有人會將糖煮焦，其原因有：溶糖時先落糖后落水，火候過猛、時間過長或在溶化過程中少鏟動，都會將糖煮焦。
3.煮糖時加入檸檬酸，是制作試廣式月餅中的一大特色，它能使月餅皮回油快，且色澤金黃柔軟閃亮；但多放了口感不好，味太酸，放少了則餅皮回油后生硬而色澤默然無光。
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4.鑒別分析糖漿的濃度標準：（1）從觀感上看，用鑊鏟把糖漿提起時從鏟角邊流下的糖漿成棱形，流到最后一滴糖漿有回縮力。（2）從觸感上分析，用手指粘上糖漿做分開合上動作時感覺有粘糊狀，冷后的糖漿用手攪動時有一定阻力。符合上述兩個條件中的任何一條，鏟出來的糖漿濃度則符合要求。 5.糖漿濃度過稀，則面粉的受糖量相對減少，搓皮時水分大，筋度增加，使用粉焙多，月餅容易離皮，且不易
上色，餅邊白，色澤度不好；若糖漿濃度過稠，使用面粉的受糖量便相對增大，則導致成品烘熟后容易瀉腳，離殼和焦黑等。
6.煮糖漿要先猛火后慢火，這樣可使糖漿中的水分不易過快揮發；不會導致濃度過大。煮糖時如果從頭到尾都用旺火，則糖漿的水分急劇加快揮發，鍋邊的糖漿便會起焦，從而出現結晶體，導致糖漿過稠，冷卻后糖漿會回生；如果從頭尾都用慢火煮，糖漿的稀稠適度難以控制，而且浪費時間，所以煮糖漿時一定要先猛火后慢火，并根據天氣干燥情況控制糖漿濃度。
7.糖漿中的糖泥雜質如不清除或清除不干凈，制成月餅后，餅皮將會出現麻點和失去光澤，使月的外觀大為遜色，嚴重時還會出現沙粒頭。
8.在煮糖漿時，若糖漿噴濺，可往糖漿中加一些清水，使其下墜，并要將火減慢，使糖漿中的水分揮發得緩和溫純。
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